Зберігання овочів і фруктів, плодів у регульованому середовищі

Підтримка і поліпшення якості зібраного врожаю стає все більш актуальною і важливою задачею. Потреба ринку в наявності свіжих фруктів і овочів відмінної якості постійно зростає.

Що таке регульована атмосфера?

Зберігання в регульованому атмосфері є технологією, яка дозволяє значно збільшити тривалість зберігання продукції і зберегти її якість. Термін «регульована атмосфера (РА)» (controlled atmosphere CA) є більш точним і правильним по відношенню до поширеного раніше терміну «регульована газове середовище» (РГС).

Суть технології зберігання в РГС полягає у створенні середовища зберігання з певними характеристиками, які враховують:

• температурний режим зберігання;
• відносну вологість повітря;
• склад атмосфери в камері схову, зокрема, вміст у ній кисню і вуглекислого газу.

Вміст кисню в звичайній атмосфері становить близько 21%, азоту 78%, вуглекислого газу 0,03%. Плоди, поміщені в замкнуту середу, завдяки природному дихальному обміну змінюють парціальний тиск СО2 і кисню в навколишній атмосфері. У міру зберігання плодів кількість кисню в атмосфері знижується і, відповідно, знижується його парціальний тиск. У зв'язку з цим дихання плодів сповільнюється. Концентрація СО2 при цьому зростає. На продовження термінів зберігання продукції можуть впливати різні комбінації вмісту кисню і СО2.

Зниження вмісту кисню при зберіганні фруктів, овочів і квітів впливає на наступні фактори:

• зниження інтенсивності дихання;
• зменшення окислення;
• уповільнення дозрівання;
• збільшення тривалості зберігання;
• затримка розпаду хлорофілу;
• зниження ступеня утворення етилену;
• зміна жирового і кислотного синтезу;
• зменшення ступеня руйнування розчинних пектинів;
• утворення небажаних запахів;
• зміна структури тканин;
• розвиток фізіологічних хвороб.

Відповідно, підвищений вміст СО2 впливає на:

• уповільнення синтетичних реакцій в клімактеричний період;
• затримку початку дозрівання;
• гальмування деяких ферментативних реакцій;
• зниження утворення деяких органічних летких сполук;
• зміна процесів метаболізму органічних кислот;
• зменшення ступеня розпаду пектинових утворень;
• затримку розпаду хлорофілу;
• утворення смаку і аромату;
• розвиток фізіологічних хвороб;
• зниження грибкових утворень;
• пригамування впливу етилену;
• зміни у змісті цукру (картопля);
• затримку розвитку після збору врожаю;
• збереження м'якості;
• зменшення рівня зміни кольору.

Переваги регульованої атмосфери

У регульованою атмосфері, в порівнянні зі зберіганням у звичайному повітряному середовищі, краще зберігається якість плодів, довше зберігається зелене забарвлення, сповільнюються гідролітичні процеси розпаду протопектину (плоди довше залишаються твердими). СО2 і кисень впливають також на біосинтез етилену в плодах і його біологічну дію на процеси дозрівання

На тривалість зберігання впливають такі фактори, як:

• вид продукції;
• сорт продукції;
• концентрація газів в камері;
• температура продукту;
• ступінь зрілості продукту під час збору врожаю;
• умови вирощування;
• присутність етилену в камері.

Широке поширення останнім часом набула технологія зберігання з ультранизьким вмістом кисню ULO (Ultra Low Oxygen). Встановлено, що при низькокислородному зберіганні (вміст кисню в камері менше 1-1,5%, вміст СО2 0-2%) краще зберігаються твердість, свіжість, кислотність плодів, знижується або повністю усувається можливість ураження засмагою.

Для деяких плодів з успіхом застосовується традиційна технологія (Traditional Controlled Atmosphere) з вмістом кисню 3-4%, вуглекислого газу 3-5%. Існує також технологія шокової обробки вуглекислим газом (CO2 shock treatment), коли перед початком зберігання плоди піддаються протягом певного часу впливу атмосфери з підвищеним (до 30%) вмістом СО2. Така обробка сприяє затримці дозрівання, зберігає свіжість, уповільнює процеси гниття, зменшує утворення засмаги.

Зберігання в РГС можна застосовувати для різних типів фруктів, овочів, квітів. При цьому умови зберігання завжди краще, ніж в звичайному середовищі. Іноді РГС не застосовується через те, що тривалість зберігання дуже мала в порівнянні з періодом комерціалізації.

Компанія «Реал-сервіс» здійснює комплекс робіт:

• Розробка технічного завдання на створення нових і реконструкцію наявних холодильних камер і складів;
• Розрахунок і проектування систем холодопостачання, вентиляції, електропостачання, автоматизації;
• Будівельно-монтажні роботи;
• Оснащення камер сертифікованим холодильним і технологічним обладнанням;
• Монтаж і пуско-налагоджувальні роботи холодильного та технологічного обладнання.